Программа производственного контроля (ППК) и система ХАССП (HACCP) — это не альтернатива, а взаимодополняющие инструменты, обязательные для всех предприятий пищевой отрасли и общественного питания в России.
Что такое ППК?
ППК — это внутренний регламент, утверждающий порядок контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований. Она включает:
- Перечень санитарных правил и норм
- График лабораторных исследований (вода, воздух, готовая продукция, смывы)
- Список объектов контроля (оборудование, сырьё, микроклимат)
- Ответственные лица
- Периодичность проверок
- Требования к медосмотрам и гигиенической подготовке персонала
- Формы журналов и отчётности
ППК — это фундамент, на котором строится безопасность предприятия.
Что такое ХАССП?
ХАССП (HACCP) — система анализа рисков и контроля критических точек на всех этапах производства:
- Приёмка и хранение сырья
- Подготовка полуфабрикатов
- Тепловая обработка
- Хранение готовой продукции
- Раздача или упаковка
На каждом этапе определяются:
- Опасные факторы (биологические, химические, физические)
- Критические контрольные точки (ККТ) — где риск максимален
- Пределы контроля (температура, время, pH и др.)
- Методы мониторинга
- Корректирующие действия при отклонениях
ХАССП — это стратегия, направленная на предотвращение рисков, а не на реагирование.
Как ППК и ХАССП связаны?
| ППК | ХАССП |
|---|---|
| Фокус — регулярные проверки | Фокус — анализ и контроль рисков |
| Основана на санитарных нормах | Основана на научном подходе к безопасности |
| Реактивная система (контроль после факта) | Проактивная система (предотвращение рисков) |
| Требуется по закону | Требуется по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 |
| Входит в состав ХАССП как предварительные меры | Использует ППК как базу для контрольных процедур |
По сути, ППК — часть системы ХАССП. Без неё невозможно организовать полноценный контроль.
Что проверяют контролирующие органы?
При проверке ППК:
- Наличие всех обязательных разделов
- Актуальность документа (обновления при изменении ассортимента, технологий, законодательства)
- Соответствие специфике предприятия
- Наличие графика лабораторных исследований и протоколов (хранятся минимум 1 год)
- Перечень должностей, требующих медосмотров и обучения
- Ведение журналов: температурный режим, уборка, дезинфекция, контроль качества
При проверке ХАССП:
- Правильная идентификация ККТ
- Наличие пределов контроля и способов их измерения
- Документированные процедуры мониторинга
- Описание корректирующих действий при сбоях
- Результаты внутренних аудитов и проверок системы
Ответственность за нарушения
- Статья 6.3 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований:
- Для ИП и должностных лиц — до 10 000 ₽
- Для юридических лиц — до 200 000 ₽
- Возможна приостановка деятельности до 90 суток
- Статья 236 УК РФ — при причинении вреда здоровью:
- Штраф до 80 000 ₽ или до 1 года лишения свободы
Вывод
ППК и ХАССП — не бюрократия, а инструменты выживания бизнеса.
- ППК обеспечивает ежедневный контроль и соответствие нормам.
- ХАССП помогает предотвращать аварии и строить систему качества.
При проверке контролирующие органы смотрят оба документа и фактическое выполнение.
Не просто наличие бумаг, а реальные журналы, протоколы, обучение и реакция на отклонения.
Совет: внедряйте ППК и ХАССП как единый процесс. Это не только защита от штрафов, но и основа доверия клиентов, поставщиков и маркетплейсов.
📩 Нужна помощь в разработке ППК или внедрении ХАССП?
Обращайтесь — поможем подготовиться к проверке и выстроить систему безопасного производства.
Получите бесплатную консультацию — разберём вашу ситуацию и предложим оптимальное решение.
Напишите нам в чат Telegram / канал Telegram
Мы есть в MAX
Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество