Сыр — это молочный или молочный составной продукт. Белок свёртывают ферментами, кислотным или термокислотным способом, после чего сырную массу отделяют от сыворотки, формуют и прессуют.
Посолка и созревание в базовом определении регламента не являются обязательными условиями — определение прямо предусматривает производство сыра «с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания».
Благодаря этому сыр без созревания подпадает под общее определение, хотя термин «свежие сыры» в самом регламенте не используется — это отраслевая классификация, закреплённая в ГОСТах.
Плавленый сыр регламент выносит в отдельную категорию со своим определением, технологией производства (плавление и эмульгирование с эмульгирующими солями) и требованиями безопасности.
Какие показатели нормируются для сырого молока?
Качество готового сыра напрямую зависит от качества поступающего сырья. Для сырого коровьего молока регламент устанавливает:
Идентификационные показатели (Приложение № 6 к ТР ТС 033/2013): кислотность молока 16–21 °Т, плотность, массовая доля жира и белка, СОМО, температура замерзания.
Микробиологию и соматические клетки (Приложение № 5 к ТР ТС 033/2013): КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы и количество соматических клеток.
Безопасность (Приложение № 3 к ТР ТС 021/2011, Приложение № 4 к ТР ТС 021/2011 и Приложение № 4 к ТР ТС 033/2013): токсичные элементы, антибиотики, микотоксины (афлатоксин M1), пестициды, радионуклиды.
Важно: если кислотность сырого молока находится в пределах 19–21 °Т, регламент допускает его предварительную термическую обработку изготовителем (п. 22).
Конкретные нормативы физико-химических показателей зависят от категории сыра: мягкий, полутвёрдый, твёрдый, сверхтвёрдый, рассольный, с плесенью, слизневый или копчёный.
Для сырого молока
| Блок показателей | Что проверяют | Где в регламенте |
|---|---|---|
| Физико-химия (идентификация) | Кислотность 16–21 °Т, плотность, массовая доля жира и белка, СОМО, температура замерзания | Приложение № 6 к ТР ТС 033/2013 |
| Микробиология и соматические клетки | КМАФАнМ, БГКП, патогенные (в т.ч. Salmonella, Listeria monocytogenes), количество соматических клеток | Приложение № 5 к ТР ТС 033/2013 |
| Контаминанты | Токсичные элементы, микотоксины (афлатоксин M1), пестициды, радионуклиды | Приложения № 3 и № 4 к ТР ТС 021/2011 |
| Антибиотики | Левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин | Приложение № 4 к ТР ТС 033/2013 |
Для готового сыра
| Блок показателей | Что проверяют | Где в регламенте |
|---|---|---|
| Физико-химия | Массовая доля влаги, влага в обезжиренном веществе, жир в сухом веществе, соль (для плавленых — сахароза) | Приложение № 1 к ТР ТС 033/2013 |
| Органолептика | Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, рисунок | Приложение № 3 к ТР ТС 033/2013 |
| Микробиология | КМАФАнМ, БГКП, патогенные (Salmonella, Listeria monocytogenes), S. aureus, дрожжи, плесени | Приложение № 8 к ТР ТС 033/2013 |
| Контаминанты | Токсичные элементы, антибиотики, микотоксины, пестициды, радионуклиды | Приложения № 3 и № 4 к ТР ТС 021/2011; Приложение № 4 к ТР ТС 033/2013 |
Что контролирует технолог сверх регламента?
Показатели, которые не входят в ТР ТС 033/2013, но обязательны для технологического контроля на производстве:
• Споры маслянокислых бактерий
• Сычужно-бродильная и редуктазная пробы
• pH (активная кислотность)
• Кислотность и плотность сыворотки
Ошибки на начальных этапах — повышенное содержание спор маслянокислых бактерий, неправильный pH массы, нарушение режима нарастания кислотности — проявляются не сразу, а во время созревания, когда исправить уже ничего нельзя.
Как оценивается органолептика сыров?
В ТР ТС 033/2013 нет 100-балльной системы оценки и сортности сыров. Регламент требует только соответствия органолептических показателей установленным признакам.
100-балльная система и деление на сорта (высший — 87–100, первый — 75–86) определяются ГОСТами на конкретные виды сыров, например, ГОСТ 32260-2013 для полутвёрдых сыров.
ГОСТ 33630-2015 описывает методы контроля органолептических показателей, но не устанавливает сортность. Конкретные балльные шкалы и деление на сорта зависят от типа сыра и прописаны в соответствующих ГОСТах.
Для полутвёрдых сыров:
- Вкус и запах: 45 баллов
- Консистенция: 25 баллов
- Рисунок: 10 баллов
- Цвет: 5 баллов
- Внешний вид: 10 баллов
- Упаковка и маркировка: 5 баллов
Сыр с оценкой менее 75 баллов по вкусу и запаху не допускается к реализации.
Как подтверждают соответствие сыра?
Оценка соответствия сыра требованиям ТР ТС 033/2013 проходит в форме декларирования.
Кто выступает заявителем: для серийно выпускаемой продукции (схемы 1д, 3д, 6д) заявителем может быть только изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя по договору с ним. Продавец может быть заявителем только при декларировании партии продукции (схемы 2д и 4д).
Где проводить испытания: по схеме 1д испытания проводятся в собственной лаборатории заявителя или, по его выбору, в аккредитованной испытательной лаборатории, включённой в Единый реестр ЕАЭС. По схемам 3д и 6д — только в аккредитованной лаборатории.
Срок действия: для серийно выпускаемой продукции по схемам 1д и 3д — не более 3 лет. По схеме 6д (при наличии сертифицированной системы ХАССП) — не более 5 лет. Для партии (2д, 4д) — в пределах срока годности продукции.
Полнота исследований и корректно оформленный протокол испытаний снижают риск вопросов и замечаний при надзорных проверках.енный протокол испытаний снижают риск вопросов и замечаний при надзорных проверках.
Частые вопросы (FAQ)
• Нормирует ли ТР ТС 033/2013 pH готового сыра?
Нет. В таблице Приложения № 1 к регламенту норматив по pH отсутствует. Активную кислотность (pH) контролируют по технической документации производителя в ходе технологического процесса.
• В каком приложении ТР ТС 033/2013 указаны физико-химические показатели сыра?
Физико-химические показатели (влага, жир в сухом веществе, соль) указаны в Приложении № 1. Приложение № 8 содержит нормативы по микробиологической безопасности.
• Сколько действует декларация о соответствии на сыр?
По схемам 1д и 3д — до 3 лет. Пункт 106 ТР ТС 033/2013: для серийно выпускаемой продукции по схемам 1д и 3д срок действия декларации составляет не более 3 лет.
По схеме 6д — до 5 лет. Если производитель внедрил сертифицированную систему ХАССП, применяется схема 6д, и срок декларации увеличивается до 5 лет.
• Нормируются ли споры маслянокислых бактерий в регламенте?
Нет, в ТР ТС 033/2013 споры маслянокислых бактерий не нормируются. Этот показатель контролируется в рамках производственного контроля по ТД предприятия.
Нужны лабораторные исследования молочной продукции, протокол испытаний сыра или подготовка документов для декларирования в Ростовской области?
Аккредитованная лаборатория «Лидер-Тест» подберёт перечень показателей под ваш продукт. Оставьте заявку на leadertest.ru или свяжитесь с экспертами.
• Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество
• Обратитесь к экспертам: leadertest.ru — поможем пройти все этапы.
• Мы есть в MAX (чат) /MAX (офиц.канал)