Проверка качества пищевого сырья, как проверить поставщика и не получить штраф

Закупка пищевого сырья через посредника несёт дополнительные риски: вы не контролируете производство и полагаетесь на цепочку поставок. Грамотная проверка документов, протоколов и процедур позволяет минимизировать эти риски и выстроить систему, которая выдержит и внутренний аудит, и проверку Роспотребнадзора.

Предлагаем алгоритм, что запросить, как проверить, на какие нюансы обратить внимание и как закрепить это в ППК с учётом действующих нормативов.

Что обязательно запросить у поставщика на каждую партию

• Декларация о соответствии по ТР ТС. Для большинства видов пищевого сырья основной документ — декларация (чаще всего по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Проверьте: срок действия, заявителя, коды ТН ВЭД и перечень продукции. Статус декларации подтверждается сведениями в реестре Росаккредитации. Важно понимать: декларацию оформляет и регистрирует в реестре сам заявитель (поставщик/производитель), а реестр лишь фиксирует факт и статус документа.
  
• Свидетельство о госрегистрации (СГР). Требуется только для отдельных категорий: детское питание, диетическое питание, БАДы, продукция нового вида.
  
• Ветеринарное свидетельство (ВСД) или справка. Обязательно для непереработанного сырья животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца). Оформляется через ФГИС «Меркурий» Россельхознадзором. При приёмке обязательно сверяйте номер ВСД с данными в системе — это прямое требование к прослеживаемости.
  
• Протокол испытаний на конкретную партию. Это не «общий» документ, а подтверждение, что именно эта партия прошла испытания по нужным показателям. В протоколе должны быть: номер партии/артикула, дата отбора проб, методики (ГОСТ, ТУ, методы из ТР ТС), нормы и фактические значения, подпись и печать. Протокол подтверждает соответствие конкретной пробы требованиям норматива, но не заменяет декларацию, СГР или ВСД — это отдельный уровень доказательной базы для входного контроля и претензионной работы.
  
• Документы прослеживаемости. Договор с производителем, транспортные и товаросопроводительные документы (накладные, упаковочные листы), данные по ВСД в «Меркурии». Они позволяют однозначно связать партию сырья с документами и подтвердить путь от изготовителя до вас — это прямо требуется по ТР ТС 021/2011.
  
• Маркировка и условия хранения/транспортировки. Проверьте, что на упаковке есть вся обязательная информация (срок годности, условия хранения, номер партии), а условия транспортировки и хранения соответствуют требованиям (в том числе температурному режиму).

Аккредитованная лаборатория, как не ошибиться и не принять «не тот» протокол

Протокол от аккредитованной лаборатории — сильный аргумент при проверках и спорах. Но статус «аккредитованная» нужно подтверждать отдельно.

На что смотреть:

• Область аккредитации. Лаборатория вправе выдавать аккредитованные протоколы только по тем методикам и показателям, которые включены в её область аккредитации. Перед заказом испытаний запросите выписку из реестра Росаккредитации — если нужной методики там нет (например, лаборатория аккредитована только на органолептику, а вам нужна микробиология), результат не будет иметь статуса аккредитованного и не подойдёт для официальных споров.
  
• Не путайте системы. ФГИС «Аршин» используется для учёта результатов поверки средств измерений — она подтверждает, что прибор, которым делали замеры, был поверен. Но сам протокол испытаний выдаётся лабораторией отдельно, и его юридическая сила определяется областью аккредитации лаборатории и корректностью методики, а не «Аршином».
  
• Арбитражные испытания. При разногласиях с поставщиком надёжный вариант — совместный отбор проб и испытания в независимой аккредитованной лаборатории. Обязательно оформляйте акт отбора проб и фотофиксацию — это часть доказательной базы.

Как интегрировать контроль в ППК

ППК (программа производственного контроля) — это внутренний документ предприятия. Он не заменяет внешние нормативные требования, а формализует ваши процедуры на их основе.

Включите в ППК следующие элементы:

• Критерии приёмки. Чётко пропишите, какие документы обязательны, какие показатели в протоколе критичны (например, микробиология, влажность, кислотность, тяжёлые металлы, антибиотики), как сверять коды ТН ВЭД.
  
• Алгоритм при несоответствии. Опишите шаги: карантин партии, изоляция, запрос дополнительных испытаний, возврат, фиксация причины в журнале. Укажите ответственного и сроки реакции (например, «в течение 24 часов»).
  
• Прослеживаемость. Зафиксируйте, как вы связываете партию сырья с декларацией, протоколом, ВСД и записью в журнале входного контроля. Используйте единый идентификатор (номер партии) во всех документах.
  
• Контроль условий хранения и транспортировки. Включите требования к температурному режиму, влажности, ротации (FIFO), журналы мониторинга. Для скоропортящегося сырья эти журналы — часть доказательной базы.
  
• Периодический контроль. Пропишите, когда и какие партии вы дополнительно отправляете на испытания (например, 1 из 5 партий или при смене поставщика).

Практические шаблоны запросов

Базовый запрос на документы:

«Для приёмки партии сырья [наименование] просим предоставить: Декларацию о соответствии по ТР ТС (с подтверждением статуса в реестре Росаккредитации), ветеринарное свидетельство (номер ВСД) или СГР (если применимо), протокол испытаний на партию №ХХХ с указанием методик и норм. Также просим подтвердить условия транспортировки (температурный режим) и предоставить товаросопроводительные документы для прослеживаемости».

Запрос для критичного сырья (с упором на арбитраж и хранение):

«Для согласования поставки партии №ХХХ просим предоставить протокол испытаний от аккредитованной лаборатории по следующим показателям: [перечень]. Просим подтвердить, что условия хранения соответствуют паспорту качества, и предоставить журналы температуры/влажности за последние 30 дней. В договоре просим закрепить порядок совместного отбора проб при разногласиях и сроки предоставления документов».

Чек‑лист для быстрой оценки поставщика

• Есть действующая декларация ТР ТС; статус подтверждён в реестре Росаккредитации.
• Предоставлен ветеринарный документ (ВСД) в ФГИС «Меркурий» или СГР — в зависимости от категории сырья.
• Есть протокол испытаний на конкретную партию; методики — в области аккредитации лаборатории.
• Подтверждена область аккредитации лаборатории (выписка из реестра Росаккредитации).
• Есть документы прослеживаемости (накладные, ВСД, договор с производителем).
• Описаны процедуры входного контроля, карантина и ротации партий.
• Настроен обмен документами через ЭДО и прослеживаемость по номеру партии.

Источники

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовые требования к безопасности, прослеживаемости и подтверждению соответствия.
2. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — отраслевые требования к отдельным видам сырья.
3. Федеральный закон от 28.12.2013 № 412‑ФЗ «Об аккредитации в национальной системе аккредитации» — статус аккредитованных лабораторий и область аккредитации.
4. ФГИС «Меркурий» (Россельхознадзор) — оформление и проверка ветеринарных сопроводительных документов.
5. Реестр аккредитованных лиц (Росаккредитация) — проверка статуса лаборатории и её области аккредитации.
6. ФГИС «Аршин» — учёт результатов поверки средств измерений (не используется для протоколов испытаний).

💬 Остались вопросы? 👇

• Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество
• Обратитесь к экспертам: leadertest.ru
• Мы есть вMAX (чат) /MAX (офиц.канал)