В сфере пищевой безопасности в России сейчас важно видеть картину целиком: это не набор разрозненных правил, а связная экосистема.
Она охватывает всё — от внутренних регламентов на предприятии до взаимодействия с государственными информационными системами. Предлагаем экспертный разбор с учётом актуальных норм и практики 2025-2026 годов, включая важные изменения, которые вступают в силу с 1 сентября 2026 года.
ХАССП: не просто формальность
Основой служит ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10 и 11). Для всех участников цепи — от производства до оборота — внедрение принципов ХАССП обязательно.
Но важно понимать: регламент не диктует жёстко, какую именно методику брать за основу (например, только Codex Alimentarius- свод международных пищевых стандартов, норм, правил, методических указаний и рекомендаций, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам).
Главное — чтобы система была результативной и верифицируемой. На практике это значит: если у вас нет записей, измерений и чётких корректирующих действий при отклонениях, система считается не внедрённой.
На что обратить внимание:
- Выявите опасности (биологические, химические, физические) для каждого этапа и вида продукции.
- Определите критические контрольные точки (ККТ) и установите для них чёткие пределы (температура, время, pH и т. п.).
- Настройте мониторинг ККТ: кто, как часто, каким инструментом контролирует и как фиксирует результаты.
- Пропишите алгоритм действий при выходе за пределы.
- Внедрите верификацию (внутренние аудиты, лабораторные испытания, калибровки).
- Обеспечьте документирование и прослеживаемость — это ключевой аргумент при проверках.
ТТК и нормативная база: связь с практикой
Технологические карты (ТТК) выступают мостиком между теорией ХАССП и ежедневной работой. В них фиксируют рецептуру, параметры обработки, требования к сырью и упаковке, а также ККТ с точками контроля (входной контроль, термообработка, хранение).
Опирайтесь на ГОСТ 31984‑2012 и ГОСТ 31985‑2013 (для общепита), а также на внутренние стандарты предприятия (СТО/ТУ), чтобы адаптировать требования под специфику.
Для производственных площадок также актуальны СанПиН 2.3/2.4.3590‑20 (для общепита и ряда производств) и программы производственного контроля (ППК), которые объединяют лабораторные исследования, график замеров и ответственных.
Практический совет: не делайте ТТК «для галочки». Свяжите каждую операцию с ККТ из ХАССП — например, параметр «охлаждение до +2…+4 °C в течение 2 часов» работает и в ТТК, и как критический предел в системе.
Что меняется с 1 сентября 2026 года
С этой даты вступают в силу СП 2.2.4285‑26 «Санитарно‑эпидемиологические требования к условиям труда» (заменяют СП 2.2.3670‑20). Изменения затрагивают и производственный контроль.
Что нового в ППК:
- Опора на объективные данные. При оценке вредных факторов теперь нужно использовать результаты СОУТ(комплекс мероприятий по выявлению вредных и опасных факторов производственной среды и трудового процесса, а также оценке уровня их воздействия на работников), лабораторных исследований и техдокументации на оборудование, а не строить выводы на предположениях.
- Контроль микроклимата — не реже одного раза в год.
- Автоматический контроль в зонах риска. Если есть вероятность превышения ПДК веществ с острым механизмом действия, мониторинг должен вестись постоянно в автоматическом режиме со звуковой и световой сигнализацией. Особенно актуально для цехов с агрессивными моющими средствами, складов с газовыми установками.
- Профилактические мероприятия. По итогам контроля и СОУТ работодатель обязан разрабатывать и реализовывать план по улучшению условий труда, снижению рисков профессиональных заболеваний, отравлений и инфекций.
- Учёт отраслевых требований. В Приложении № 1 к СП 2.2.4285‑26 детализированы требования для 27 видов деятельности с наиболее опасными условиями труда — сверьте свои процессы с этим списком.
Другие важные блоки
- Декларирование соответствия. Для большинства пищевой продукции применяется декларирование по ТР ТС 021/2011 и профильным техрегламентам.
Важно: при серийном выпуске обязателен производственный и инспекционный контроль. Для отдельных категорий (БАД, специализированное питание) требуется госрегистрация (СГР). Усилен контроль за достоверностью сведений в декларации — при выявлении несоответствий её действие могут приостановить. Маркетплейсы и сети всё чаще запрашивают не только номер декларации, но и протоколы испытаний, акты производственного контроля. - Аудиты торговых сетей. Проверяют не только качество продукции, но и устойчивость всей системы безопасности. В чек‑лист входят: наличие и актуальность ХАССП, ППК, ТТК; документы по входному контролю; прослеживаемость партий; управление несоответствиями; санитарное состояние, гигиена персонала, данные лабораторных испытаний.
Совет: готовьте не «папку для аудита», а рабочие процессы. Если записи ведутся ежедневно, а не перед проверкой, аудиторы это видят. - ФГИС «Меркурий». Система обеспечивает прослеживаемость подконтрольных товаров (мясо, молоко, рыба и др.) на всех этапах. Ключевые моменты: оформление ВСД на каждую партию, сверка данных в ВСД с учётными системами предприятия (номенклатура, объёмы, даты выработки, сроки годности), своевременное гашение ВСД получателем. Интеграция «Меркурия» с учётной системой (1С, ERP) снижает риск ошибок и ускоряет обработку партий.
Как собрать всё в единую систему
Чтобы система работала как единое целое, свяжите уровни контроля:
- Стратегический: политика в области безопасности, цели, распределение ответственности, обучение персонала.
- Тактический: ХАССП + ППК + ТТК, управление документацией, внутренние аудиты.
- Операционный: ежедневные записи, контроль ККТ, входной и выходной контроль, управление несоответствиями.
- Внешний контур: декларирование, «Меркурий», маркировка (если применимо), отчётность, взаимодействие с сетями и маркетплейсами.
Практические шаги для внедрения: проведите gap‑анализ (сравните текущие процессы с требованиями), зафиксируйте ККТ в ТТК и ППК, настройте регулярный мониторинг и отчётность, обеспечьте прослеживаемость на уровне партий, организуйте внутренние аудиты и корректирующие действия.
Где следить за изменениями
- ТР ТС 021/2011 — основной техрегламент по безопасности пищевой продукции.
- Роспотребнадзор — методические рекомендации по ХАССП, разъяснения по СанПиН.
- Росаккредитация — реестр деклараций, требования к оценке соответствия.
- Россельхознадзор — правила работы с ФГИС «Меркурий», ВСД, прослеживаемость.
Остались вопросы?
Мы есть в MAX
Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество
Обратитесь к экспертам: leadertest.ru — поможем пройти все этапы.